평생 동안 불로장생을 염원했다는 진시황제가 즐겨 먹었던 음식 중 하나가 전복이다. 과거에는 양식이 되지 않아 상당히 귀한 식재료였던 전복은 조선시대 제주 관찰사가 가장 신경 써야 할 공물로도 꼽혔다. 정약전의 자산어보에는 전복에 대해 살코기는 맛이 달아 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포로 만들어 먹는 것이라고 언급돼 있다. 지금도 저렴하다고는 볼 수 없지만 다행히 양식 방법이 개발된 덕에 맛있고 영양가 있는 전복은 이전보다 우리 식탁에 자주 오르게 됐다.전복에는 어떤 영양소가 있고 어떻게 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있을까. 지금부터 전복의 세계를 탐험해 보기로 한다.

 

▲ 이미지출처 : 티몬 (상품 링크)

 

전복, 이 맛 모르고 먹지 마오! 

 

⓵ 전복 제철과 맛있는 전복 고르는 요령

전복은 8월에서 10월을 제철로 치며, 살이 오르는 2~4월 전복도 맛이 좋다. 가격은 연중 큰 차이가 없는 편이다. 전복은 주로 미역과 다시마 같은 해조류를 먹고 사는데, 일본에서는 특히 다시마를 먹고 자란 전복을 최상품으로 취급한다. 약간 달콤한 살에 은은한 해초 향이 나는 전복이 특히 맛이 좋다고 한다. 자연산인지 양식인지는 껍데기를 살펴보면 된다. 따개비와 해초 등 이물질이 많이 붙어 있으면 자연산, 매끈하면 양식이다. 일반적으로 해산물은 자연산이 더 비싸고 맛이 좋다는 인식이 있는데, 전복의 경우 꼭 그렇지는 않다. 아무 먹이나 닥치는 대로 먹고 자란 자연산보다 다시마, 미역 등 정해진 먹이만을 먹고 자란 양식이 더 맛이 좋다는 이들도 많다.

⓶ 유명한 전복 생산지

전복 양식은 전남 완도군을 비롯해 해남군, 강진군 등에서 이뤄지고 있다. 특히 양식 참전복의 80%는 완도군에서 생산된다.완도군의 바다는 여름에는 28도 이하, 겨울에는 7도 이상을 유지하므로 전복이 자라기에는 최적의 온도이다. 또한 전복은 담수가 적고 맑은 물에서 잘 자라는데 완도 지역은 바다로 흘러드는 큰 강이 없으며, 육지로부터의 거리가 상당하다. 전복의 먹이가 되는 미역과 다시마 양식이 활발한 것도 완도에 전복이 많이 생산되는 이유이다. 특히 완도의 미역과 다시마는 품질이 좋기 때문에 전복의 맛을 더해준다.

⓷ 간단하게 알아보는 전복 손질법

전복을 손질할 때는 우선 칫솔로 살 부위를 살짝 닦아준다. 껍질의 얇은 쪽에 칼이나 얇은 숟가락을 집어넣어 살을 떠낸다. 전복살 끝에 있는 까맣고 딱딱한 이빨은 칼이나 가위를 이용해 떼어낸다. 내장은 터지지 않도록 조심스럽게 분리해 따로 떼어 두었다가 죽이나 다른 요리에 이용한다. 싱싱한 전복이라면 내장도 회로 먹을 수 있으나 전복 산란기인 9~11월에는 가급적 익혀서 먹는 것이 좋다.

 

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노약자와 환자를 위한 건강식

 

진시황도 즐겨 먹었고 귀한 왕의 진상품이었던 전복은 영양적 가치도 뛰어난 음식이다. 고단백, 저지방 식품으로 영양이 체내에서 잘 흡수된다. 이 때문에 예로부터 전복은 회복기의 환자나 노약자의 건강식으로 많이 쓰였다.

⓵ 전복의 다양한 영양소들

전복에는 타우린과 아르기닌메타오닌시스테인 등 다양한 아미노산이 들어 있다칼로리가 낮고 지방 함량은 적은 반면, 풍부한 무기질이 자칫 부족해지기 쉬운 영양소를 보충하는 데에 효과적이다또 전복은 비타민 B1, B12 함량이 많고 칼슘과 인 등의 미네랄이 풍부하다.

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⓶ 회복기 환자에게 좋은 전복죽 끓이기

아마도 우리에게 가장 친숙한 전복 조리법은 전복죽일 것이다. 전복죽을 끓일 때는 미리 쌀을 30분 전쯤에 깨끗이 씻어 불려 둔다.손질한 전복은 잘게 썬 다음 프라이팬에 참기름을 두르고 살짝 볶는다. 불린 쌀에도 참기름을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶아 주다가 물을 넉넉히 넣어 뭉근한 불에서 끓인다눋지 않게 주걱으로 젓다가 쌀알이 퍼지면 볶아 놓은 전복을 넣고 한소끔 끓인다.마지막으로 내장을 터뜨려 넣어주고 주걱으로 저어가며 끓인다. 기호에 따라 달걀 노른자를 띄우고 깨를 조금 뿌려준다.

 

우리가 몰랐던 전복 레시피

 

전복 하면 회나 죽으로밖에 맛본 적이 없다는 사람들이 의외로 많다. 그러나 예로부터 귀한 식재료였던 만큼 궁중이나 대가집에서는 다양하게 전복을 활용해 왔다. 호화로운 잔치 음식인 삼합장과나 전복초는 전복을 색다르게 즐길 수 있는 별미이다.일본식 전복 술찜 외에도 전복 스테이크, 전복 치즈구이 같은 서양풍 메뉴도 시도해 볼 법 하다.

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⓵ 삼합장과

임금님 수랏상에도 올랐다는 삼합장과는 전복과 홍합, 해삼을 쇠고기와 함께 달게 조린 음식이다. 과거에는 생물을 구하기 어려웠으므로 말린 해산물을 가지고 만들었다고 한다. 생물로도 물론 만들 수 있으나 해삼만큼은 끓이다 보면 녹아버리기 때문에 건조된 것을 불려서 사용한다. 간장, , 마늘, 설탕, 참기름, 생강즙, 물엿 등의 양념을 넣고 붉은 고추와 파 등을 함께 익힌다.해산물들은 오래 익히면 질겨지므로 쇠고기와 야채가 한소끔 끓으면 중불에서 윤기가 나도록 서서히 조린다. 잣가루를 솔솔 뿌려 낸다.

⓶ 전복초

궁중에서 보양식으로 먹었던 전복초는 전복을 데쳐서 조리는 음식으로 전복 자체만 조리기도 하고 쇠고기 양지를 넣기도 한다.간장 양념에 자작하게 조리고 껍질에 그대로 담아 잣가루 등의 고명을 뿌려 낸다. 반찬으로도, 술안주로도 좋은 음식이다. 전복을 조릴 때는 전복 삶은 물을 이용하면 더 맛이 좋다. 한편 통영 지역에서는 소금과 참기름, 마늘즙으로 무친 전복을 전복초라고 하는데 궁중식 전복초에 비해 생 전복의 맛과 향이 살아있다.

⓷ 전복 술찜

일본에서 무시아와비라고 불리는 전복 술찜은 최고급 안주로 꼽힌다. 이 요리는 다시마를 활용하는 것이 특징인데 다시마에 청주를 뿌리고 미리 30분 정도 소금에 잰 전복을 올려놓는다.

전복 위에도 술을 뿌린 후 얇게 썬 무로 덮어준다. 찜통에 넣고 약한 불에 3시간 정도 은근하게 쪄낸다. 다시마의 향이 은은하게 남아 있으며 청주가 비린 맛을 잡아준다. 장시간 쪄냈지만 질기지 않고 입에 넣으면 사르르 녹는 맛이 일품이다.

 

전복을 활용한 가공식품들

 

전복을 생으로 먹기 어려웠던 시절에는 말려서 먹는 등의 가공법이 발달했다. 한때는 먹지 않고 버렸다는 전복 내장도 젓갈 등으로 가공하면 특별한 맛이 난다. 전복을 오래 두고 먹을 수 있는 전복장도 최근 들어 인기를 끌고 있는 메뉴이다.

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⓵ 말린 전복

말린 식재료는 중국에서 건화라고 불린다. ‘마른 돈이라는 의미로 화폐로 쓸 만큼 귀했기 때문이다. 특히 말린 전복은 제비집이나 상어지느러미보다 비싸게 팔리기도 한다. 말린 전복으로 육수를 낸 불도장은 중국요리 중에서도 최고로 불리는 메뉴이다.

⓶ 전복 내장젓갈

싱싱한 전복 내장은 간장과 참기름 등을 넣고 살짝 무쳐 먹으면 그 풍미가 일품이다. 전복이 많이 나는 전남과 제주 지역에서는 예로부터 내장으로 젓갈을 담가 보존해 왔다. 제주에서 게웃젓이라고 불리는 전복 내장젓갈은 내장 안에 든 해초류가 함께 숙성돼 영양가가 높으며, 만드는 데 많은 시간과 노력이 든다. 싱싱한 내장만을 골라 보통 젓갈보다 오랜 기간인 약 1년간 숙성시킨다.짭짤하고도 깊은 맛이 나며 굴소스 대용으로 활용해도 좋다.

 

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⓷ 밥도둑전복장

전복장은 간장에 조린 전복을 저장해 먹는 전남 지역의 향토 요리이며, 궁중 보양식 전복초에서 유래했다. 지금처럼 장아찌 형태의 저장음식으로 발전한 것은 전복 양식이 보편화된 이후이다. 전복장을 만들 때는 손질한 전복에 칼집을 내고 물, 간장, 고추, 설탕 등을 끓여 만든 장에 넣고 조린다. 하루 정도 숙성시키면 먹을 수 있다고 한다. 간장게장이나 새우장과는 또 다른 풍미를 느낄 수 있으며, 오독오독하게 씹는 맛이 식욕을 돋운다.

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